Mikroorganisme adalah makhluk hidup berukuran kecil yang tak kasat mata. Mikroorganisme yang ada di sekitar kita dapat berupa archaea, bakteri, jamur ataupun khamir. Seperti makhluk hidup lainnya, terdapat mikroorganisme yang bermanfaat dan mikroorganisme yang tidak bermanfaat bagi kehidupan manusia. Salah satu mikroorganisme yang tidak bermanfaat bahkan merugikan manusia adalah mikroorganisme yang bersifat patogenik.

Mikroorganisme patogenik adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada inangnya. Dalam hal ini, inang yang kita bahas adalah manusia. Kontaminasi mikroorganisme patogenik maupun toksin yang dihasilkannnya pada produk hasil pertanian dapat menyebabkan foodborne disease atau penyakit terbawa pangan jika produk tersebut dikonsumsi oleh manusia. 

Sumber gambar: WHO, 2015.

Berdasarkan World Health Organization (WHO), patogen penyebab foodborne disease yang umum terjadi di Asia Tenggara adalah Novovirus, Salmonella sp., dan Eschericia coli patogenik. Dari ketiga patogen tersebut Salmonella sp. dan Escherichia coli adalah mikroorganisme yang termasuk golongan bakteri. Novovirus termasuk ke dalam golongan virus yang merupakan parasit obligat. Setiap tahunnya, lebih dari 150 juta orang di Asia Tenggara terkena foodborne diseases dengan angka kematian mencapai lebih dari 175 ribu (0,1167%). Dari penderita tersebut, 60 juta di antaranya adalah anak-anak dengan 50.000 kematian pada anak.

Selain Salmonella sp. dan Escherichia coli, terdapat beberapa bakteri lain yang sering ditemukan pada hasil pertanian. Bakteri tersebut di antaranya adalah Listeria monocytogenes dan Clostridium botulinum. Semua mikroorganisme tersebut termasuk ke dalam golongan bakteri.

Salmonella sp.

Salmonella sp. merupakan mikroorganisme patogenik yang sering ditemukan pada buah dan sayuran segar. Bakteri ini dapat mencemari produk pertanian pada saat on farm maupun off farm. Saat on farm, cemaran bakteri ini dapat berasal dari lingkungan lahan yang tercemar kotoran hewan seperti tikus, lalat dan burung. Adapun pada saat off farm, cemaran Salmonella sp. pada produk hasil pertanian dapat berasal dari perlengkapan pengolahan maupun pengemasan yang tidak bersih. Salmonella sp. dapat bertahan di lingkungan dalam waktu yang cukup lama.

Salmonella sp. merupakan salah satu patogen terbawa pangan yang sering mencemari buah segar dan sayuran. Outbreak penyakit terbawa pangan yang diakibatkan kontaminasi bakteri ini memiliki tren meningkat dan menjadi perhatian di berbagai negara. Pada produk pertanian, cemaran Salmonella sp. pernah ditemukan pada apel, blewah, kecambah alfalfa, manga, tomat, melon, seledri dan parsley.

Salmonella sp. dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti demam enterik, gastroenteritis dan bakteremia. Demam enterik adalah demam tifus yang disebabkan oleh Salmonella typhii dan demam paratifoid yang disebabkan oleh Salmonella paratyphii. Adapun gastroenteritis atau yang sering disebut flu perut memiliki gejala muntah dan diare karena adanya infeksi atau peradangan pada dinding saluran pencernaan. Adapun bakteremia adalah kondisi ketika terdapat bakteri di dalam pembuluh darah.

Escherichia coli

Nama bakteri ini mungkin sudah tidak asing lagi di telinga kita. Bakteri yang salah satu habitat aslinya adalah usus manusia ini kerap ditemukan di lingkungan yang sanitasinya buruk. E. coli dapat ditemukan pada produk hasil pertanian yang tercemar dari lingkungan sekitar lahan pertanian.

Escherichia coli dikenal sebagai penyebab penyakit diare. Meskipun demikian, hanya terdapat beberapa E. coli yang besifat patogen. Salah satu strain E. coli yang bersifat patogenik adalah E. coli 0157:H7. Strain E. coli ini memproduksi toksin yang disebut Shiga toksin.

Infeksi bakteri E. coli 0157:H7 pada manusia dapat berupa infeksi tanpa gejala hingga diare berdarah dan kram perut yang parah, sindrom uremik hemolitik bahkan kematian. Inang utama E. coli 0157:H7 adalah hewan ruminansia seperti sapi, kambing, domba dan rusa. Infeksi bakteri ini dapat terjadi jika seseorang mengonsumsi air maupun pangan yang terkontaminasi feses dari inang E. coli 0157:H7 maupun kontak dengan hewan inang dan lingkungannya.

Outbreak atau kejadian luar biasa E. coli pernah ditemui pada komoditas hortikultura yaitu bayam dan stroberi. Outbreak E. coli 0157:H7 yang berkaitan dengan bayam pernah terjadi di California pada bulan Agustus dan September tahun 2006. Pada saat itu terdapat lebih dari 200 orang di 26 negara bagian yang terinfeksi dan menyebabkan tiga kasus meninggal dunia. Outbreak tersebut berasal dari konsumsi bayam segar dalam kemasan yang tercemar E. coli 0157:H7 dari pengairan di lahan pertanaman bayam daerah Pajaro. Pengairan tersebut terkontaminasi dari areal sekelilingnya yang merupakan peternakan sapi. Diketahui bahwa sapi merupakan salah satu inang utama E. coli 0157:H7. Adapun outbreak E. coli yang dibawa oleh komoditas stroberi pernah terjadi di Oregon. Hal itu disebabkan oleh stroberi lokal yang terkontaminasi E. coli yang bersumber dari cemaran kotoran rusa.

Listeria monocytogenes

Pada semester pertama tahun ini, kita mungkin sudah mendengar pemusnahan jamur enoki karena kontaminasi Listeria monocytoneges. Bakteri patogen ini termasuk dalam golongan bakteri Gram positif. Bakteri ini merupakan bakteri fakultatif anaerob sehingga dapat bertahan pada kadar oksigen rendah.

Bakteri penyebab listeriosis ini termasuk ke dalam salah satu patogen pangan yang paling virulen. Listeriosis merupakan infeksi serius yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes terbawa pangan yang terkontaminasi. Penyakit ini umumnya menyerang ibu hamil, bayi baru lahir, lansia dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah. Gejala listeriosis yang ringan adalah demam dan diare. Adapun gejala beratnya dapat berupa demam, rasa lelah, nyeri otot, leher tegang hingga kehilangan keseimbangan. Meskipun listeriosis meripakan penyakit yang jarang ditemukan, tingkat kematian dari penyakit ini cukup tinggi yaitu mencapai 24%. Diketahui bahwa 20-30% infeksi listeriosis terbawa pangan pada individu dengan risiko tinggo dapat berakibat fatal.

Infeksi Listeria monocytogenes umum ditemukan pada susu mentah, produk peternakan, keju lunak yang terbuat dari susu non pasteurisasi, daging serta buah dan sayur. Kontaminasi pada produk pertanian dapat berasal dari cemaran kotoran hewan ternak, lahan peternakan dan pengairan yang tercemar. Kontaminasi Listeria monocytogenes pada produk pertanian pernah ditemui pada jagung, gandum, oat, kentang, selada dan salad sayuran.  

Outbreak listeriosis yang terkait dengan komoditas jagung pernah terjadi di Italia pada tahun 1997. Outbreak tersebut menyebabkan kasus demam gastronintestinal pada siswa berumur 6 sampai 10 tahun. Sumber infeksi diketahui berasal dari makanan yang disajikan di kafetaria.

Kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes yang berkaitan dengan gandung, oat, kentang dan selada pernah ditemukan di Jerman pada tahun 1975. Di Asia Tenggara kejadian kontaminasi L. monocytogenes pernah terjadi di Singapura dan Malaysia. Di Singapura pernah tercatat beberapa kali kasus listeriosis. Adapun di Malaysia pernah dilaksanakan penelitian yang menemukan adanya kontaminasi bakteri ini pada salad sayuran yang dijual di pasar retail.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum merupakan bakteri patogen yang menyebabkan penyakit botulism. Bakteri ini mengeluarkan toksin botulinum. Penyakit botulism dapat terjadi jika toksin ini termakan oleh seseorang.

Botulism sendiri dapat dibagi menjadi botulism terbawa pangan, botulism karena luka dan infant botulism. Botulism terbawa pangan merupakan penyakit yang berbahaya karena tingginya tingkat kematian. Gejala dari botulism terbawa pangan adalah kesulitan dalam berbicara, mulut kering, penglihatan kabur, kesulitan bernafas, mual, muntah, kram perut hingga paralisis.

Clostridium botulinum merupakan kontaminan dari akar dan batang dari berbagai tanaman. Akan tetapi, kasus botulism terbawa pangan jarang terjadi. Kasus botulism lebih banyak terjadi karena konsumsi makanan kaleng. Selain dari makanan kaleng, madu juga dapat berperan sebagai sumber infeksi. Spora bakteri ini memang terdapat pada madu. Jika madu dikonsumsi oleh bayi yang belum berumur 12 bulan, bayi tersebut memiliki kemungkinan untuk terinfeksi infant botulism. Hal ini disebabkan oleh sistem imun pada bayi yang belum sempurna sehingga tidak dapat melawan infeksi C. botulinum.

Spora Clostridium botulinum pada madu dapat disebabkan oleh kontaminasi yang dibawa oleh lebah. Makanan lebah seperti gula, sirup jagung dan molase yang merupakan produk hasil pertanian dapat menjadi sumber spora C. botulinum. Berdasarkan penelitian Nakano dkk. (1992), C. botulinum ditemukan pada gula pakan lebaih, gula mentah, gula merah, molase dan sirup jagung.

Pencegahan timbulnya penyakit terbawa produk pertanian

Penyakit terbawa pangan biasanya disebabkan oleh proses produksi maupun penanganan produk yang kurang baik. Oleh karena itu, perlu proses produksi hingga pengolahan pangan perlu memperhatikan Good Agricultural Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP) dan Good Manufacturing Practices (GMP).

GAP merupakan penerapan budidaya pertanian yang baik. Hal itu berupa proses produksi pertanian yang menggunakan teknologi ramah lingkungan dan berkelanjutan. Jika GAP diterapkan, produk akan aman dikonsumsi, kesejahteraan dan kesehatan petani terjaga. Konsumen dapat mengetahui penerapan dari adanya nomor registrasi pada suatu produk. Jika produk tersebut diproses menurut GAP maka akan tercantum nomor registrasi pada label produk tersebut. Bagi petani, nomor registrasi lahan/kebun menjadi penting jika ingin memperluas pasarnya di pasar retail hingga ekspor.

Setelah GAP, terdapat pula GHP yang merupakan proses penanganan produk saat pascapanen untuk meminimalkan kontaminasi. GHP meliputi kualitas air, sanitasi rumah kemas, program pengendalian hama saat penyimpanan dan sanitasi kontainer. Penerapan GHP pada produk segar dapat diketahui dari adanya nomor registrasi rumah kemas pada produk.

Setelah melalui proses produksi dan handling yang baik, prosesing produk segar hasil pertanian juga perlu memperhatikan GMP. Pedoman GMP berisi arahan pada proses pengolahan, testing dan penjaminan mutu untuk memastikan bahwa produk yang diolah aman untuk digunakan atau dikonsumsi manusia. Penerapan GMP pada produk segar pertanian dapat dilihat dari adanya nomor registrasi Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) pada kemasan produk. Terdapat beberapa jenis nomor registrasi PSAT yaitu Produksi Dalam Negeri (PD), Produksi Luar Negeri (PL) dan Produksi Dalam Negeri Usaha Kecil (PD-UK).

 

Penulis: Zulfa Rosyidhana, S.P. (Calon Pengawas Mutu Hasil Pertanian Ahli Pertama, Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY)

 

Referensi:

Aureli, P., G.C. Fiorucci, D. Caroli, G. Marchiaro, O. Novara, L. Leone dan S. Salmaso. 2000. An outbreak of febrile gastroenteritis associated with corn contaminated by Listeria monocytogenes. The England Journal of Medicine. 342. 1326-1241.

Beuchat, L.R. 1996. Listeria monocytogenes: incidence on vegetables. Food Control. 7: 223-228.

Gelting, R.J., M.A. Baloch, M.A. Baloch, M.A. Zarate-Bermudez dan C. Selman. 2011. Irrigation water issues potentially related to the 2006 multistate E. coli 0157:H7 outbreak associated with spinach. Agricultural Water Management. 98: 1395-1402

Laidler, M. R., M. Tourdjman, G.L. Buser, T. Hostetler, K.K. Repp, R. Leman, M. Samadpour dan W.E. Keene. 2013. Escherichia coli O157:H7 infections associated with consumption of locally grown strawberries contaminated by deer. Clinical Infectious Diseases. 57: 1129-1134.

Ponniah, J., T. Robin, M.S. Paie, S. Radu, F.M. Ghazali, C.Y. Kqueen, M. Nishibuchi, Y. Nakaguchi dan P.K. Malakar. 2010. Listeria monocytogenes in raw salad vegetables sold at retail level in Malaysia. Food Control. 21: 774-778.

Pui, C.F., W.C. Wong, L.C. Chai, R. Tunung, P. Jeyaletchumi, M.S.N. Hidayah, A. Ubong, M.G. Farinaazleen, Y.K. Cheah dan R. Son. 2011. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal. 18: 465-473

Ramaswamy, V., V.M. Cresence, J.S. Rejitha, M.U. Lekshmi, K.S. Dharsana, S.P. Prasad dan H.M. Vijila. 2007. Listeria – review of epidemiology and pathogenesis. Journal of Microbiology, Immunology and Infection. 40. 4-13

Wiwanitkit, V. 2006. Ecology of Clostridium botulinum causing food-borne botulism in Thailand. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health. 37: 1160-1162.

World Health Organization. 2015. Foodborne diseases in the WHO South-East Asia Region. <https://apps.who.int/iris/handle/10665/327655>. Diakses pada 2 November 2020