Beras adalah bahan baku nasi yang merupakan salah satu sumber karbohidrat utama di Indonesia selain jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar. Diantara sumber karbohidrat tersebut beras atau nasi adalah yang dianggap tidak tergantikan sampai-sampai ada istilah “Belum makan jika belum makan nasi”. Karena dianggap sebagai makanan utama maka banyak sekali regulasi di negara ini yang mengatur tentang perberasan. Banyak regulasi-regulasi baru lahir sebagai “efek samping” dari kasus salah satu beras terkemas dengan merek terkenal beberapa waktu lalu yang mana regulasi tersebut diciptakan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen, agar konsumen memperoleh hak dan kewajibannya dari beras yang mereka beli.
Apabila dilihat dari proses produksi beras maka beras masih termasuk dalam kelompok pangan segar yaitu pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan atau pangan yang baru mengalami pengolahan minimal seperti pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman, pencampuran, penggilingan, pencelupan (blanching), dan/atau proses lain tanpa penambahan BTP kecuali pelilinan juga masih dalam kategori pangan segar. Oleh karena dapat dikonsumsi langsung dan baru mengalami pengolahan minimal maka dalam proses produksi pangan segar harus benar-benar berhati-hati agar menghasilkan produk pangan segar yang aman untuk dikonsumsi.
Dalam upaya menyediakan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang bermutu, aman, sehat, dan layak konsumsi pemerintah membuat regulasi yang tertuang dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 53 Tahun 2018 tentang Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT). Secara umum regulasi ini sangat bermanfaat bagi masyarakat selaku konsumen, karena peraturan ini mengamanatkan pelaku usaha pangan segar untuk meregistrasikan produknya sebagai bentuk penjaminan mutu dan keamanan pangan sehingga masyarakat akan mudah memilih Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang aman, yaitu dengan memilih pangan yang memiliki nomor registrasi atau sertifikasi. Selanjutnya dengan terbitnya Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Resiko maka diterbitkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Standar Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Resiko Sektor Pertanian yang menjadi dasar baru bagi penyelenggaraan perizinan di sektor pertanian termasuk perizinan terkait keamanan pangan.
Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan yang selanjutnya disebut Keamanan PSAT adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah PSAT dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Sedangkan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan yang selanjutnya disebut Mutu PSAT adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan (Permentan Nomor 53 Tahun 2018).
Keamanan PSAT dapat diwujudkan apabila pelaku usaha PSAT menerapkan persyaratan dasar dan/atau sistem jaminan mutu keamanan pangan, seperti melakukan budidaya yang baik (GAP), pasca panen yang baik (GHP), pengolahan yang baik (GMP), distribusi yang baik (GDP), dan ritel yang baik (GRP). Persyaratan mutu PSAT dilakukan secara bertahap melalui penerapan sistem jaminan mutu PSAT dengan memperhatikan analisa resiko dan manfaat.
Pengendalian keamanan PSAT dapat dilakukan melalui pendataan pelaku usaha PSAT, pendaftaran PSAT, dan sertifikasi PSAT. PSAT disini bisa PSAT produksi dalam negeri maupun produksi luar negeri atau campuran keduanya. Salah satu yang dipersyaratkan dalam pendaftaran PSAT adalah pelaku usaha harus menerapkan paramater sanitasi higiene dalam proses produksi. Sanitasi higiene atau higiene sanitasi adalah suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit.
Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah yang selanjutnya disingkat OKKPD adalah institusi atau unit kerja di lingkup Pemerintah Daerah yang sesuai dengan tugas dan fungsinya diberikan kewenangan untuk melaksanakan pengawasan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di tingkat daerah. OKKPD Daerah Istimewa Yogyakarta sampai dengan akhir tahun 2021 sudah mengeluarkan kurang lebih 380 sertifikasi dan registrasi terkait keamanan pangan segar asal tumbuhan termasuk izin edar pangan segar asal tumbuhan komoditas beras. Pada tahun 2020 - 2021 jumlah poktan dan gapoktan pemohon izin edar beras di OKKPD DIY sebanyak 20, terdiri dari 11 poktan/gapoktan di tahun 2020 dan 9 poktan/gapoktan di tahun 2021.
Penilaian sanitasi higiene penanganan pangan segar asal tumbuhan pada tahun 2020 berpedoman pada Permentan No. 53 Tahun 2018 dengan jumlah 59 persyaratan sedangkan pada tahun 2021, pasca lahirnya PP No. 5 Tahun 2021, penilaian berpedoman pada Permentan No. 15 Tahun 2021 dengan 104 persyaratan. Perbedaan parameter penilaian secara rinci dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel Parameter Penilaian Sanitasi Higiene Penanganan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)
Parameter Penilaian Berdasar Permentan No. 53 Tahun 2018 |
||
No. |
Parameter |
Jumlah Persyaratan |
1 |
Penilaian Manajemen |
1 |
2 |
Penilaian Sarana Bangunan |
|
|
a.Dokumen |
2 |
|
b.Lokasi dan Lingkungan Produksi |
3 |
|
c.Bangunan dan Fasilitas Sanitasi Ruang Produksi |
18 |
|
d.Bahan Baku |
3 |
|
e.Gudang |
6 |
|
f. Keamanan Air |
2 |
|
g. Peralatan Produksi |
3 |
|
h. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia Yang Benar |
3 |
|
i. Personil |
5 |
|
j. Pengendalian Hama |
2 |
|
k.Kemasan dan Pelabelan |
6 |
|
l.Pengangkutan dan Distribusi |
5 |
Total |
59 |
|
Parameter Penilaian Berdasar Permentan No. 15 Tahun 2021 |
||
No. |
Parameter |
Jumlah Persyaratan |
1 |
Lokasi |
5 |
2 |
Bangunan |
27 |
3 |
Fasilitas Sanitasi |
18 |
4 |
Mesin, Peralatan dan Sarana Pendukung |
7 |
5 |
Bahan |
3 |
6 |
Pengawasan Proses |
2 |
7 |
Produk Akhir |
3 |
8 |
Karyawan |
7 |
9 |
Pengemas |
2 |
10 |
Label dan Keterangan Produk |
4 |
11 |
Penyimpanan |
6 |
12 |
Pemeliharaan dan Program Sanitasi |
9 |
13 |
Pengangkutan |
5 |
14 |
Dokumen dan Pencatatan |
4 |
15 |
Pelatihan |
1 |
16 |
Pemenuhan Persyaratan Ekspor Untuk Rumah Kemas |
1 |
Total |
104 |
Penilaian sanitasi higiene terhadap 11 poktan/gapoktan pemohon izin edar beras pada tahun 2020 berdasar Peraturan Menteri Pertanian Nomor 53 Tahun 2018 adalah sebagai berikut.
Penilaian sanitasi higiene terhadap 9 poktan/gapoktan pemohon izin edar beras pada tahun 2021 berdasar Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15 Tahun 2021 adalah sebagai berikut.
Penilaian sanitasi higiene yang telah dilakukan terhadap Poktan/Gapoktan dalam proses produksi beras baik menggunakan parameter sesuai Permentan 53 Tahun 2018 maupun Permentan 15 Tahun 2021 menunjukkan hasil yang sama dimana parameter yang banyak tidak dipenuhi oleh Poktan/Gapoktan adalah bangunan dan fasilitas sanitasi. Parameter bangunan disini meliputi kondisi layout atau tata letak bangunan, lantai, dinding, atap dan langit langit, penerangan, pintu, jendela, ventilasi, dan fasilitas bangunan penyimpanan. Dari beberapa parameter tersebut temuan yang paling sering dijumpai di Poktan/Gapoktan produsen beras adalah sebagai berikut:
- Layout Ruang Produksi/desain ruang produksi dan penempatan peralatan tidak sesuai alur proses sehingga alur tidak satu arah atau bolak balik sehingga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang
- Lantai masih plester yang kadang sudah retak dan tidak mudah dibersihkan
- Permukaan dinding tidak rata, biasanya masih menggunakan batu bata yang belum diplester dan mudah mengelupas
- Atap terbuat dari bahan yang tidak kuat, tidak tahan air, mudah bocor, mudah terkelupas, mudah rusak dan sulit dibersihkan serta tidak dilengkapi dengan langit-langit
- Pintu ruang produksi terbuat dari bahan kayu yang tidak kuat, mudah retak atau berlubang serta tidak dapat ditutup dengan baik
- Jendela terbuat dari bahan yang kurang kuat dan mudah pecah atau rusak serta desain jendela memungkinkan untuk masuknya hewan pengganggu (serangga, burung, tikus, dan lain-lain)
- Ventilasi kurang sehingga sirkulasi udara kurang baik yang dapat membahayakan kesehatan karyawan dan lubang ventilasi belum dilengkapi kasa untuk mencegah masuknya hewan pengganggu (serangga, burung, tikus, dan lain lain) serta mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan, dan ventilasi sulit dibersihkan
- Ruang produksi beras terkesan remang-remang, tidak memiliki pencahayaan yang cukup untuk memastikan keamanan dan kebersihan pangan serta memfasilitasi pembersihan sarana dan lampu belum berpelindung
- Gudang penyimpanan bahan baku maupun produk jadi tidak dilengkapi sarana dan prasarana seperti alat pengukur suhu dan kelembaban
- Knalpot cerobong asap mesin masih berada di ruang produksi sehingga asap dapat mengkontaminasi beras dan tempat sampah masih terbuka, belum berpenutup
- Tidak mempunyai toilet dan fasilitas cuci tangan
- Tidak tersedia peringatan bahwa setiap karyawan harus menjaga kebersihan termasuk harus mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet
- Belum mempunyai tempat penyimpanan barang, pakaian, dan lain-lain untuk karyawa
Berdasarkan hasil penilaian implementasi sanitasi higiene 20 Poktan/Gapoktan pemohon izin edar beras di tahun 2020-2021 dapat diambil gambaran bahwa hal utama yang perlu dipersiapkan oleh Poktan/Gapoktan khususnya di DIY dimana kondisi bangunan dan peralatan yang dimiliki hampir serupa, jika akan mengajukan permohonan izin edar adalah bangunan produksi dan fasilitas sanitasi. Harapan kedepan agar Poktan/Gapoktan yang akan membangun unit produksi memahami terlebih dulu prinsip penanganan atau produksi yang baik dalam rangka menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi sehingga tidak banyak perbaikan yang perlu dilakukan yang tentunya akan memakan biaya.
Penulis: Dwi Rakhmawati, SP (Pengawas Mutu Hasil Pertanian Muda)
Referensi:
- Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 53 Tahun 2018 tentang Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)
- Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Resiko
- Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Standar Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Resiko Sektor Pertanian