SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO Sanitasi) digunakan sebagai salah satu instrumen dalam produksi pangan untuk mewujudkan keamanan pangan.
Pangan adalah unsur lingkungan yang terpenting bagi manusia dalam meningkatkan derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. Berbagai penyakit telah dikenal sebagai penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease yang sering kali terjadi karena disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa. Oleh karena itu, diperlukan suatu sistem yang dapat menjamin keamanan pangan.
Apa itu SSOP?
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan adalah dengan menerapkan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO Sanitasi) pada produksi pangan di tingkat produsen, selain penerapan sistem-sistem lain di lahan budidaya maupun distribusi. SSOP/SPO Sanitasi merupakan prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistim keamanan produksi pangan. Penerapan ini harus didokumentasikan dan dilaksanakan secara konsisten dengan pengawasan yang ketat dari supervisor perusahaan maupun inspektor eksternal.
Tujuan SPO Sanitasi adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas pangan sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba, peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan efektif, tahapan dalam higiene dan sanitasi, persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan), pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi, masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan.
Sedangkan manfaat SPO Sanitasi dalam menjamin sistem keamanan produksi pangan adalah memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil serta meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha.
Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
- keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas). - kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan sangat penting untuk menjamin pangan tidak terkontaminasi oleh zat-zat yang berbahaya yang dapat mempengaruhi tingkat keamanan pangan. - pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana. - menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen. - proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. - pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Kunci ini dimaksudkan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. - pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. - menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan.
Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang mungkin membawa penyakit antara lain Lalat dan kecoa (mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella), binatang pengerat (sumber Salmonella dan parasit) dan burung (pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria).
Formulir SSOP
Contoh formulir SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO Sanitasi) yang dapat digunakan dalam pengawasan pengelolaan dan proses produksi pangan sebagai berikut :
|
No. |
8 kunci Pokok Sanitasi |
Prosedur |
Monitoring 4 W (what, where, when, who), 1 H (How) |
Koreksi (tindakan perbaikan yang dilakukan jika ditemukan penyimpangan mutu pada proses monitoring) |
Rekaman (Pencatatan pada saat monitoring) |
|
1 |
KEAMANAN AIR DAN ES (TIDAK MENGGUNAKAN ES) |
Menjaga keamanan air: - Pastikan suplai air aman untuk digunakan (SOP no....) - Pastikan menggunakan air minum untuk pelarutan bahan - Pastikan penggunaan air panas mencukupi |
Menjaga keamanan air: - Cek mutu suplai air di tandon air dengan uji lab setiap tahun ke Lab terakreditasi - Pengecekan air di ruang produksi setiap hari dengan cara organoleptik tiap kali sebelum mulai produksi |
Lakukan penyaringan air atau treatment lainnya |
Form monitoring Pembersihan harian |
|
2 |
KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN |
Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Lakukan pembersihan terhadap peralatan yang kontak langsung dengan produk sebelum dan setelah digunakan - Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak langsung dengan produk sebelum dan sesudah digunakan - Jaga kebersihan lingkungan bangunan |
Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Lakukan monitoringmonitoring kebersihan peralatan yang kontak langsung dengan produk (Panci) sebelum dan setelah digunakan dengan membilas dengan air panas serta secara organoleptis dengan cara melihat apakah peralatan tersebut ada kotoran, sisa sabun pembersih, sisa air oleh staf produksi di ruang produksi - Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak langsung/tidak langsung dengan produk sebelum dipergunakan serta organoleptik (cek apakah ada debu berlebihan) oleh staf produksi - Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan cek list kebersihan dengan melihat kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan langit-langit oleh staf produksi |
Jika tidak tepat metodenya maka diperlukan modifikasi metode pembersihan dan aplikasikan metode baru untuk dilihat efektifitasnya Jika karyawan tidak mengikuti prosedur yangs sesuai, maka dilakukan retraining pembersihan untuk karyawan bagian pembersihan |
Form Monitoring pembersihan harian Form Monitoring Pembersihan Mingguan Program pelatihan karyawan |
|
3 |
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG |
Mencegah Kontaminasi Silang - Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan - Pastikan penggunaan alat tidak menyebabkan kontaminasi silang - Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang |
Mencegah Kontaminasi Silang - Pastikan alur proses tidak menyebabkan kontaminasi silang di unit pengolahan setiap sebelum dimulai pengolahan dengan memeriksa alur bahan baku dan produk jadi. - Monitor penggunaan alat - Monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang oleh staf produksi di ruang produksi |
- Jika alur proses silangan lakukan modifikasi alur - Jika karyawan menyebabkan kontaminasi silang maka lakukan pelatihan kemudian dievaluasi |
SOP Pengendalian Proses Produksi Form monitoring pembersihan harian Program Pelatihan Karyawan |
|
4 |
MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI, DAN TOILET |
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet - Bersihkan setiap habis digunakan - Lakukan pembersihan harian, mingguan, bulanan - Lengkapi bahan perlengapan toilet |
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet - Cek kebersihan fasilitas pencuci tangan, bahan sanitasi dan toilet di fasilitas pencuci tangan dan toilet dengan cek visual setiap sebelum mulai produksi oleh staf produksi - Pastikan kelengkapan bahan pembersih di toilet dan sabun pencuci tangan sebelum mulai produksi dengan menggunakan formulir no .... oleh staf produksi - Lakukan pembersihan tempat cuci tangan dan toilet di tempat cuci tangan dan toilet setiap minggu dengan menggunakan formulir no .... oleh staf produksi |
- Cek apakah masalah disebabkan oleh kesalahan metode/form yang tidak informatif? Jika ya maka lakukan revisi instruksi kerja / form agar lebih jelas dan detil. - Jika fasilitas bpencuci tangan, sanitasi dan toilet tidak sesuai, lengkapi dan perbaiki jika rusak. - Jika masalahnya terdapat pada karyawan maka lakukan retraining pada karyawan |
Form monitoring pembersihan harian Form monitoring pembersihan Mingguan Form monitoring pembersihan Mingguan Program Pelatihan Karyawan |
|
5 |
PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN |
Proteksi dari Bahan- Bahan Kontaminan - Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu, ventilasi, lantai, atau penerangan dalam kondisi baik, serta pastikan lampu-lampu berpelindung - Pastikan lampu cukup terang - Perbaiki/pindahkan peralatan yang rusak - Jaga agar tidak ada kondensasi - Jaga agar pertukaran udara memadai - Lakukan pembuangan limbah dengan benar |
Proteksi dari Bahan- Bahan Kontaminan diseluruh ruang pengolahan dengan cara : - Cek kebersihan atap, langit-langit, dinding, pintu, ventilasi, lanti, dan penerangan serta pelindung lampu setiap sebelum pengolahan dimulai diseluruh area pengolahan pangan oleh staf produksi - Monitor dengan ceck list kondisi pembuangan limbah dengan benar setelah produksi selesai dilakukan oleh staf produksi |
- Lakukan modifikasi metode - Jika kontaminasi timbul dari kompetensi karyawan untuk melakukan pencegahan maka lakukan retraining |
Form monitoring pembersihan harian Form monitoring pembersihan Mingguan Form monitoring pembersihan Mingguan Program Pelatihan Karyawan |
|
6 |
PELABELAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR (Tidak ada penggunaan bahan toksin) |
Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar - Tidak ada penggunaan bahan toksin |
Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar Tidak ada penggunaan bahan toksin |
Tidak ada penggunaan bahan toksin |
|
|
7 |
PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI |
Pengawasan Kondisi Personil: - Jaga kebersihan personil yang menangani makanan dan proses - Pastikan personil yang menangani makanan dan proses melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan - Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit untuk masuk ke ruang produksi dan memastikan selalu cuci tangan sebelum menangani makanan |
Pengawasan Kondisi Personil di ruang pengolahan dengan cara: - Cek kebersihan tangan personil dengan meminta personil mencuci tangan di wastafel di ruang produsi sebelum memulai pekerjaan oleh staf produksi (Rosida) - Cek penggunaan perlengkapan kerja dengan pengecekan visual di ruang produksi sebelum memulai pekerjaan oleh staf produksi (Rosida) - Cek kesehatan karyawan dengan pengecekan visual di ruang produksi setiap sebelum mulai produksi oleh staf produksi (Rosida) |
- Dilakukan monitoring pemeriksaan kesehatan secara rutin tiap 6 bulan sekali - Dilakukan monitoring higiene dan sanitasi sebelum masuk ruang produksi - Dilakukan retraining tentang bahaya keamanan pangan yang mungkin timbul terhadap kesehatan karyawan |
SOP, Program dan Form: Pemeriksaan higiene dan sanitasi karyawan SOP, Program dan Form Pemeriksaan kesehatan karyawan Program pelatihan karyawan |
|
8 |
MENGHILANGKAN HAMA DARI UNIT PENGOLAHAN |
Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan - Pastikan tidak terdapat benda/barang/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat / serangga - Pastikan pengawasan bianatang pengerat / serangga. Pencegahan berupa pembasmian efektif |
Pastikan apakah ketidaksesuaian disebabkan oleh metode pencegahan hama, maka dilakukan modifikasi metode pencegahan hama. Jika ketidaksesuaian disebabkan oleh karyawan yang berperilaku yang mengundang hama maka dilakukan retraining terhadap karyawan tersebut terkait pengendalian hama |
- Pastikan apakah ketidaksesuaian disebabkan oleh metode pencegahan hama, maka dilakukan modifikasi metode pencegahan hama. - Jika ketidak sesuaian disebabkan oleh karyawan yang berperilaku yang mengundang hama maka dilakukan retraining |
Form monitoring pembersihan harian Program Pelatihan Karyawan |
Ditulis oleh: Agus Priambada, S.P. (Pengawas Mutu Hasil Pertanian Ahli Muda)
Sumber referensi :
- AGROINTEK Bulan Agustus Tahun 2013
- Badan POM
- e-Journal Unair Surabaya
- Karya Ilmiah Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
- Wikipedia
