ANALISIS BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI BERAS

Dalam proses produksi pangan dikenal istilah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan (Muhandri dan Kadarisman, 2008).

Salah satu tahapan dalam penerapan HACCP dalam produksi pangan adalah analisis bahaya dan tindakan preventif. Pada tahap ini dilakukan Identifikasi kemungkinan bahaya yang ada selama produksi pangan di semua titik produksi pangan mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik, distribusi, hingga pada saat produk pangan dikonsumsi.  Pada tahap ini dilakukan juga analisis terhadap peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya, kemudian ditentukan tindakan pencegahan dengan tujuan agar bahaya yang mungkin muncul dapat dikendalikan.

Secara umum alur proses produksi beras adalah sebagai berikut (Ditjen PPHTP, 2017):

Pada tiap tahapan atau langkah tentukan potensi bahaya fisik (F), kimia (K), biologi (B) yang mempunyai kemungkinan dapat mengkontaminasi produk pangan, sebutkan juga jenis dari masing – masing contoh bahaya fisik tersebut. Setelah menentukan potensi bahaya, tentukan juga sumber bahaya. Sumber bahaya yang dimaksud adalah kegiatan yang dapat menimbulkan kontaminasi pada tahapan tersebut. Kemudian tentukan analisa resiko dan tindakan pencegahan yang dapat dilakukan. Analisa resiko meliputi tingkat keparahan, peluang terjadinya potensi bahaya, dan signifaknsi terhadap keamanan pangan produk yang dihasilkan.

Tahapan selanjutnya adalah menentukan CCP atau bukan CCP dengan melihat pada diagram pohon keputusan untuk penerapan HACCP, seperti berikut :

(Sumber : Ditjen PPHTP, 2017)

Sebagai contoh tabel analisa bahaya pada proses produksi beras secara sederhana dapat dilihat pada tabel berikut (Ditjen PPHTP, 2017): 

Demikian tadi contoh analisa bahaya pada proses produksi beras, setelah dilakukan analisa maka tahap selanjutnya dalam sistem HACCP adalah membuat rencana kerja jaminan mutu.

DAFTAR PUSTAKA

Muhandri, T. dan Kadarisman, D.2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
IPB Press, Bogor.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan.2017. Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan. Jakarta.

Penulis : Rr. Ika Widhaningtyas, S.P. (PMHP Ahli Muda DPKP DIY)

 

SCAN ME