Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang penting karena relatif mudah ditanam dan mudah diolah. Untuk menambah nilai jual serta daya simpan, umbi-umbian diolah menjadi tepung. Dengan ditepungkan, umbi-umbian akan lebih mudah dikemas dan disimpan untuk diolah kembali menjadi makanan siap santap. Pengolahan umbi-umbian menjadi tepung yang baik penting untuk menjaga kualitas serta mengoptimalkan potensi ekonomi olahan umbi ini.
Beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia antara lain ubi kayu, ubi jalar, gadung, garut, gembili, gembolo, suweg, porang, iles-iles, uwi, talas, kimpul, dan ganyong. Banyak penelitian yang mengemukakan bahwa umbi-umbian memiliki nilai fungsional karena mengandung pati resisten, inulin, antosianin, glukomanan, dan indeks glikemik rendah. Namun demikian konsumsi umbi-umbian di Indonesia masih kurang, skor PPH (pola pangan harapan) ideal konsumsi umbi adalah 6%, namun dari data konsumsi tahun 2018, skor PPH konsumsi umbi baru mencapai 2,7%. Dengan diolah menjadi tepung, umbi-umbian akan lebih mudah diolah menjadi makanan yang menarik masyarakat.
ALAT DAN BAHAN
BAHAN:
- Umbi-umbian segar (ubi, singkong, talas, dan lain-lain)
ALAT:
- Alat perajang/pengiris umbi (Slicer)
- Alatpengering
- Alatpenepung
- Pengayak
- Pengemas
PROSES PEMBUATAN
- Pengupasan dan pencucian bahan: Pengupasan dan pencucian dilakukan untuk membuang kulit umbi serta membersihkannya dari cemaran yang menempel.
- Pengecilan umbi dengan slicer: Umbi-umbian yang akan ditepungkan perlu dilakukan pengecilan ukuran supaya penjemuran/pengeringan dapat lebih cepat dan merata. Alat perajang digunakan untuk merajang/mengiris umbi-umbian pada ketebalan tertentu.
- Pengeringan bahan: Pengeringandiperlukan untuk mengurangi kadar air umbi-umbian sehingga dapat digiling menjadi tepung dan tahan disimpan lebih lama. Cara yang umum dilakukan dengan penjemuran dengan sinar matahari langsung sebagai energi panas atau dapat pula dengan alat pengering cabinet.
- Penepungan: Alat penepung bekerja dengan sistem hammermill atau disk mill. Mesin disk mill relatif mudah digunakan, mesin penggiling disk mill yang kecil juga mudah disimpan dan perawatannya tidak sulit. Mesin hanya perlu dirakit sesuai petunjuk dan dibersihkan berkala alat ini terdiri dari rangka penyangga, mesin penggerak, piringan penggiling, corong pemasukan dan corong pengeluaran untuk menampung tepung yang dihasilkan.Ukuran hasil penepungan dapat ditentukan oleh saringan yang diletakkan dibagian dalam ruang penepungan. Konstruksi alat sederhana dan dapat dioperasikan, diperbaiki, dan dirawat di tingkat pedesaan.
- Pengayakan: Dengan alat pengayak, dapat dihasilkan tepung yang sesuai standar yaitu berupa butiran halus ukuran 100 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan dapat digiling kembali. Standar mutu tepung umbi-umbian untuk makanan yang sudah ditetapkan Standar Nasional Indonesia baru tepung mocaf dengan nomor SNI 7622:2011 antara lain menyebutkan standar tepung mocaf adalah berbau netral dan serbuknya halus, kadar air maksimal 13% serta lolos pengayak 100 mesh minimal 90%.
- Pengemasan: Untuk mengemas tepung umbi-umbian skala rumah tangga, alat yang digunakan cukup sederhana, dapat menggunakan alat pres manual yang kecil atau mesin press skala besar. Alat ini berguna untuk merekatkan bukaan kemasan agar tertutup rapat dan rapi.
Saat ini kemasan tepung umbi yang banyak beredar dengan kemasan plastik, sebaiknya dipilih plastik yg cukup tebal minimal 30 mikron agar kemasan tidak mudah koyak yang menyebabkan tepung rusak. Kemasan plastik dapat dilengkapi kemasan sekunder berupa kertas/karton agar lebih kuat dan menambah daya tarik produk. Tepung umbi-umbian sebaiknya disimpan pada tempat yang kering dan teduh. Umur simpan tepung umbi-umbian bervariasi tergantung jenis umbi serta jenis kemasannya. Pada umumnya, plastik yg lebih tebal akan memperpanjang daya simpan, tepung yang disimpan dalam plastik aluminium foil akan lebih tahan lama karena aluminum foil memberikan daya simpan yang lebih baik dibanding plastik biasa.
Tepung umbi-umbian dapat diolah menjadi beragam makanan yang layak jual sehingga dapat menambah pendapatan, nutrisi yang terkandung dalam umbi-umbian dapat diperoleh dengan variasi rasa dan bentuk yang lebih menarik antara lain aneka kue basah dan jajanan pasar, bubur bayi, snack dan ragam oleh-oleh yang menjanjikan sebagai lahan usaha.
Penulis : Agnes Purwaningsih, Penyuluh Muda UPTD BPSDMP DPKP DIY
Daftar Pustaka
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tengah. Alat Perajang Umbi-umbian. http://sulteng.litbang.pertanian.go.id/ind/images/stories/bptp/folder/perajang2. Diakses pada 20 April 2020
Retno Utami Hatmi dan Titiek F. Djafaar. Keberagaman Umbi-umbian Sebagai Pangan Fungsional. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/ 05/950-960_Hatmi-1.pdf Diakses pada 20 April 2020