Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang termodifikasi. Modifikasi singkong pada mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang dilakukan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.

Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Beliau ingin menjadikan singkong yang merupakan pangan lokal dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Tujuan awal dari pembuatan mocaf ini adalah untuk menyejahterakan petani singkong.

Proses pembuatan

Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat. Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.

Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa singkong pada tepung hingga 70%. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan baku pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, sehingga warna mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.

Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat dilakukan secara spontan. Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 3 hari. Berikut adalah diagram alir pembuatan mocaf.

Karakteristik tepung

Mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung singkong. Mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Mocaf memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi.

 

Mocaf produksi KWT Ngudisari, Gunungkidul (dokumentasi pribadi)

Dalam hal viskositas, mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong karena pati pada mocaf lebih banyak. Pati yang lebih banyak disebabkan oleh proses fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang sebagian besar penyusunnya merupakan pati. Sifat viskositas yang tinggi ini membuat mocaf dapat dijadikan sebagai bahan campuran pangan sebagai pengikat dan pengental produk.

Sifat organoleptik sangat berbeda dengan tepung singkong. Warna mocaf lebih putih dibanding dengan tepung singkong. Hal ini diketahui dari derajat warna putih mocaf yang lebih tinggi dari tepung singkong dengan nilai masing-masing 88-91 dan 85-87. Aroma dan rasa khas singkong pada mocaf juga sudah netral atau tidak terasa dibandingkan tepung singkong. Hal ini menyebabkan mocaf dapat digunakan sebagai berbagai macam bahan baku pembuatan pangan olahan karena sifatnya yang tasteless.

Syarat Mutu Mocaf

Syarat mutu mocaf berdasarkan SNI 7622:2011 adalah sebagai berikut:

No	Kriteria Uji	Persyaratan	Satuan
1	Keadaan
1.1	Bentuk	serbuk halus	-
1.2	Bau	normal	-
1.3	Warna	Putih	-
2	Benda asing	tidak ada	-
3	Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak	tidak ada	-
4	Kehalusan
4.1	Lolos ayakan 100 mesh (b/b)	min. 90	%
4.2	Lolos ayakan 80 mesh (b/b)	100	%
5	Kadar air (b/b)	maks. 13	%
6	Abu (b/b)	maks. 1,5	%
7	Serat kasar (b/b)	maks 2,0	%
8	Derajat putih (MgO=100)	min. 87	-
9	Belerang dioksida (SO2)	negatif	µg/g
10	Derajat asam	maks. 4,0	mL NaoH 1 N/ 100 g
11	HCN	maks. 10	mg/kg
12	Cemaran logam
12.1	Kadmium (Cd)	maks. 0,2	mg/kg
12.2	Timbal (Pb)	maks. 0,3	mg/kg
12.3	Timah (Sn)	maks. 40,0	mg/kg
12.4	Merkuri (Hg)	maks. 0,05	mg/kg
13	Cemaran arsen (As)	maks. 0,5	mg/kg
14	Cemaran mikroba
14.1	Angka lempeng total (35°C, 48 jam)	maks. 1x106	koloni/g
14.2	Escherichia coli	maks. 10	APM/g
14.3	Bacillus cereus	< 1x104	koloni/g
14.4	Kapang	maks. 1x104	koloni/g

 

Kegunaan

1. Bahan baku produk olahan pangan

Mocaf dapat menjadi bahan baku utama berbagai olahan pangan seperti kue kering, brownies, tepung bumbu, camilan

2. Substitusi terigu

Mocaf dapat menggantikan fungsi terigu pada berbagai jenis makanan. Mocaf dapat mengurangi penggunaan terigu pada produk tersebut, meskipun tidak menggantikan terigu sepenuhnya. Mocaf dapat mensusbstitusi sebagian penggunaan terigu pada produk mie, roti, kue dan biskuit.

3. Substitusi tepung lainnya

Selain terigu, mocaf juga bisa menjadi substitusi tapioka, tepung beras ketan dan pati kentang.

4. Binder

Mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat antar komposisi sebuah produk. Hal ini diperlukan pada produk mie dan sosis

5. Pengental

Mocaf dapat mengentalkan bahan tanpa membuat produk bersifat seperto gel yang kokoh. Hal ini diperlukan pada produk cream soup, saus tomat dan bubur.

6. Perenyah

Mocaf bersifat renyah setelah dioven atau digoreng. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk produk yang mementingkan kerenyahan seperti kacang atom, snack, camilan dan gorengan.

Manfaat Bagi Kesehatan

1. Gluten Free

Tidak seperti terigu, mocaf tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, mocaf aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme. Celiac disease merupakan penyakit autoimun, di mana penderitanya tidak dapat memakan makanan yang mengandung gluten karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus.

2. Mudah difortifikasi

Mocaf memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu maupun singkong. Akan tetapi, mocaf mudah untuk difortifikasi. Dengan penambahan mikronutrien, mocaf dapat diperkaya dengan berbagai macam zat gizi seperti protein dan vitamin. Penelitian Sulistyo, dkk. (2016) menunjukkan peningkatan kadar protein yang signifikan pada perlakuan penambahan hidrolisat protein ke mocaf.

Kelompok Tani/ KWT Produsen Mocaf

Kini mocaf mudah dijumpai di toko retail maupun marketplace. Di Daerah Istimewa Yogyakarta, sudah banyak kelompok tani/ kelompok wanita tani yang mengolah mocaf dengan kualitas yang baik. Berikut daftar kelompok pengolah mocaf di DIY.

No	Nama Kelompok	Lokasi	Produk
1	KWT Putri 21	Gunungkidul	Tepung mocaf, beras analog, mie singkong, aneka pangan olahan singkong
2	KWT Ngudi Sari	Gunungkidul	Tepung mocaf, cookies mocaf, kerupuk mocaf, brownies mocaf, bolen mocaf
3	KWT Mekar Sari	Gunungkidul	Tepung mocaf, gathot, tiwul
4	KWT Sediyo Mulyo	Gunungkidul	Tepung mocaf, thiwul instant, gathot instant, manggleng, keripik, pathilo
5	KT Mandiri	Gunungkidul	Tepung mocaf
6	KT Sido Asih	Gunungkidul	Tepung mocaf
7	KT Soka Wening II	Gunungkidul	Tepung mocaf
8	KT Ngudi Rukun	Gunungkidul	Tepung mocaf
9	KT Sedyo Makmur	Gunungkidul	Tepung mocaf
10	KT Sarwo Akur	Gunungkidul	Tepung mocaf
11	Gapoktan Sumberwungu	Gunungkidul	Tepung mocaf
12	KWT Ngudi Rejeki	Gunungkidul	Tepung mocaf
13	KWT Banjar Mawar	Gunungkidul	Tepung mocaf
14	Gapoktan Paliyan	Gunungkidul	Tepung mocaf
15	KWT Melati	Gunungkidul	Tepung mocaf
16	KWT Lestari	Kulon Progo	Tepung mocaf
17	KWT Melati	Kulon Progo	Tepung mocaf, tepung garut, pati garut, tepung ubi ungu, emping garut, mie mocaf

 

Penulis: Zulfa Rosyidhana, S.P. (PMHP Ahli Pertama, DPKP DIY)

Referensi:

SNI 7622:2011. Tepung Mokaf. Badan Standardisasi Nasional. 2016.

Ratini, M. 2020. Celiac disease. <https://www.webmd.com/digestive-disorders/celiac-disease/celiac-disease>. Diakses pada 16 November 2021

Subagiono, A., W.Siti, Y. Witono dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok.

Sulistyo, J., L. J. Shya, H. Mamat, N.H. Wahab. 2016. Nutritional value of fortified cassava flour prepared from modified cassava flour and fermented protein hydrolysates. AIP Conference Proceedings.