DPKP DIY

  • Beranda
  • Profil
    • Tentang DPKP DIY
    • Sejarah
    • Visi, Misi dan Sasaran
    • Tugas dan Fungsi
    • Struktur Organisasi
    • Jogja Agro Park
    • Kelembagaan
    • Profil Pejabat
  • Informasi Publik
    • Pengantar
    • Visi, Misi dan Maklumat Pelayanan
    • Dengan 4M Cegah Covid-19
    • Ayo Jaga Lingkungan Kerjamu
    • Pakailah Maskermu Dengan Benar
    • Maklumat Pelayanan
    • Form Pernyataan Keberatan Atas Permohonan Informasi
    • Tata Alur Permohonan Informasi Publik dan Pengajuan Keberatan
    • Form Permohonan Informasi Publik
    • Informasi Berkala
    • Informasi Setiap Saat
    • Informasi Serta Merta
    • Produk Hukum
  • Data DPKP
    • Agenda Pimpinan
    • Database Benih
    • Harga Pangan
    • Produk Pertanian DIY
    • Publikasi
    • Standar Operasi Prosedur (SOP)
    • Pengadaan Barang dan Jasa
    • e-LHKPN
  • Berita
    • Agenda Kegiatan
    • Agenda Pimpinan
    • Berita Eksternal
    • Berita Internal
    • Data Statistik
    • Database Benih
    • e-Pengendalian
    • Ilmu, Pengetahuan dan Teknologi
    • Keagamaan
    • Layanan Kami
    • Pengumuman
    • Publikasi
    • Umum
  • e-Pengendalian
    • Sejarah SPIP
    • Definisi SPIP
    • Dasar Hukum dan Referensi SPIP
    • SPIP Bid. Peternakan & Keswan
    • SPIP Bid. Tanaman Pangan
    • SPIP Bid. Hortikultura
    • SPIP Bid. Perkebunan
    • SPIP Bid. Ketahanan Pangan
  • Galeri
  • Kontak

Postingan Lainnya

12 December 2022 | program

Nematoda Puru Akar (Meloidogyne Graminicola) Pada Tanaman Padi Di DIY

09 December 2022 | program

Mengenal Biosaka Sebagai Metode Pertanian Ramah Lingkungan

06 December 2022 | program

TANTANGAN PERBENIHAN KEDELAI

23 November 2022 | program

Implementasi Inpres Nomor 2 Tahun 2020 tentang Rencana Aksi Nasional (RAN) Pencegahan dan Pemberantasan Penyalahgunaan dan Peredaran Gelap Narkotika (P4GN) di Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY

11 November 2022 | program

Strategi Pemasaran Benih Padi (Study Kasus di PT. Karya Tani,Kabupaten Sleman)

Selengkapnya


Links

  • Email Pemda DIY
  • Jogja Benih
  • Kementerian Pertanian RI
  • Pemda DIY
  • SI Cadangan Pangan

Banner Links

  • Profil UPTD BPPTDK
  • Propaktani TV
  • UPTD BPPPMBTP

Mengenal Mocaf (Modified Cassava Flour)

Ditulis oleh sarprastp Waktu 16 November 2021 Kategori Ilmu, Pengetahuan dan Teknologi

Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang termodifikasi. Modifikasi singkong pada mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang dilakukan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.

Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Beliau ingin menjadikan singkong yang merupakan pangan lokal dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Tujuan awal dari pembuatan mocaf ini adalah untuk menyejahterakan petani singkong.

Proses pembuatan

Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat. Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.

Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa singkong pada tepung hingga 70%. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan baku pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, sehingga warna mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.

Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat dilakukan secara spontan. Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 3 hari. Berikut adalah diagram alir pembuatan mocaf.

Karakteristik tepung

Mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung singkong. Mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Mocaf memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi.

 Tepung Mocaf

Mocaf produksi KWT Ngudisari, Gunungkidul (dokumentasi pribadi)

Dalam hal viskositas, mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong karena pati pada mocaf lebih banyak. Pati yang lebih banyak disebabkan oleh proses fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang sebagian besar penyusunnya merupakan pati. Sifat viskositas yang tinggi ini membuat mocaf dapat dijadikan sebagai bahan campuran pangan sebagai pengikat dan pengental produk.

Sifat organoleptik sangat berbeda dengan tepung singkong. Warna mocaf lebih putih dibanding dengan tepung singkong. Hal ini diketahui dari derajat warna putih mocaf yang lebih tinggi dari tepung singkong dengan nilai masing-masing 88-91 dan 85-87. Aroma dan rasa khas singkong pada mocaf juga sudah netral atau tidak terasa dibandingkan tepung singkong. Hal ini menyebabkan mocaf dapat digunakan sebagai berbagai macam bahan baku pembuatan pangan olahan karena sifatnya yang tasteless.

Syarat Mutu Mocaf

Syarat mutu mocaf berdasarkan SNI 7622:2011 adalah sebagai berikut:

No

Kriteria Uji

Persyaratan

Satuan

1

Keadaan

 

 

1.1

Bentuk

serbuk halus

-

1.2

Bau

normal

-

1.3

Warna

Putih

-

2

Benda asing

tidak ada

-

3

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

tidak ada

-

4

Kehalusan

 

 

4.1

Lolos ayakan 100 mesh (b/b)

min. 90

%

4.2

Lolos ayakan 80 mesh (b/b)

100

%

5

Kadar air (b/b)

maks. 13

%

6

Abu (b/b)

maks. 1,5

%

7

Serat kasar (b/b)

maks 2,0

%

8

Derajat putih (MgO=100)

min. 87

-

9

Belerang dioksida (SO2)

negatif

µg/g

10

Derajat asam

maks. 4,0

mL NaoH
1 N/ 100 g

11

HCN

maks. 10

mg/kg

12

Cemaran logam

 

 

12.1

Kadmium (Cd)

maks. 0,2

mg/kg

12.2

Timbal (Pb)

maks. 0,3

mg/kg

12.3

Timah (Sn)

maks. 40,0

mg/kg

12.4

Merkuri (Hg)

maks. 0,05

mg/kg

13

Cemaran arsen (As)

maks. 0,5

mg/kg

14

Cemaran mikroba

 

 

14.1

Angka lempeng total (35°C, 48 jam)

maks. 1x106

koloni/g

14.2

Escherichia coli

maks. 10

APM/g

14.3

Bacillus cereus

< 1x104

koloni/g

14.4

Kapang

maks. 1x104

koloni/g

 

Kegunaan

1. Bahan baku produk olahan pangan

Mocaf dapat menjadi bahan baku utama berbagai olahan pangan seperti kue kering, brownies, tepung bumbu, camilan

2. Substitusi terigu

Mocaf dapat menggantikan fungsi terigu pada berbagai jenis makanan. Mocaf dapat mengurangi penggunaan terigu pada produk tersebut, meskipun tidak menggantikan terigu sepenuhnya. Mocaf dapat mensusbstitusi sebagian penggunaan terigu pada produk mie, roti, kue dan biskuit.

3. Substitusi tepung lainnya

Selain terigu, mocaf juga bisa menjadi substitusi tapioka, tepung beras ketan dan pati kentang.

4. Binder

Mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat antar komposisi sebuah produk. Hal ini diperlukan pada produk mie dan sosis

5. Pengental

Mocaf dapat mengentalkan bahan tanpa membuat produk bersifat seperto gel yang kokoh. Hal ini diperlukan pada produk cream soup, saus tomat dan bubur.

6. Perenyah

Mocaf bersifat renyah setelah dioven atau digoreng. Hal ini dapat dimanfaatkan untuk produk yang mementingkan kerenyahan seperti kacang atom, snack, camilan dan gorengan.

Manfaat Bagi Kesehatan

1. Gluten Free

Tidak seperti terigu, mocaf tidak mengandung gluten. Oleh karena itu, mocaf aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme. Celiac disease merupakan penyakit autoimun, di mana penderitanya tidak dapat memakan makanan yang mengandung gluten karena akan menyebabkan sistem imun menyerang usus halus.

2. Mudah difortifikasi

Mocaf memiliki kadar protein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu maupun singkong. Akan tetapi, mocaf mudah untuk difortifikasi. Dengan penambahan mikronutrien, mocaf dapat diperkaya dengan berbagai macam zat gizi seperti protein dan vitamin. Penelitian Sulistyo, dkk. (2016) menunjukkan peningkatan kadar protein yang signifikan pada perlakuan penambahan hidrolisat protein ke mocaf.

Kelompok Tani/ KWT Produsen Mocaf

Kini mocaf mudah dijumpai di toko retail maupun marketplace. Di Daerah Istimewa Yogyakarta, sudah banyak kelompok tani/ kelompok wanita tani yang mengolah mocaf dengan kualitas yang baik. Berikut daftar kelompok pengolah mocaf di DIY.

No

Nama Kelompok

Lokasi

Produk

1

KWT Putri 21

Gunungkidul

Tepung mocaf, beras analog, mie singkong, aneka pangan olahan singkong

2

KWT Ngudi Sari

Gunungkidul

Tepung mocaf, cookies mocaf, kerupuk mocaf, brownies mocaf, bolen mocaf

3

KWT Mekar Sari

Gunungkidul

Tepung mocaf, gathot, tiwul

4

KWT Sediyo Mulyo

Gunungkidul

Tepung mocaf, thiwul instant, gathot instant, manggleng, keripik, pathilo

5

KT Mandiri

Gunungkidul

Tepung mocaf

6

KT Sido Asih

Gunungkidul

Tepung mocaf

7

KT Soka Wening II

Gunungkidul

Tepung mocaf

8

KT Ngudi Rukun

Gunungkidul

Tepung mocaf

9

KT Sedyo Makmur

Gunungkidul

Tepung mocaf

10

KT Sarwo Akur

Gunungkidul

Tepung mocaf

11

Gapoktan Sumberwungu

Gunungkidul

Tepung mocaf

12

KWT Ngudi Rejeki

Gunungkidul

Tepung mocaf

13

KWT Banjar Mawar

Gunungkidul

Tepung mocaf

14

Gapoktan Paliyan

Gunungkidul

Tepung mocaf

15

KWT Melati

Gunungkidul

Tepung mocaf

16

KWT Lestari

Kulon Progo

Tepung mocaf

17

KWT Melati

Kulon Progo

Tepung mocaf, tepung garut, pati garut, tepung ubi ungu, emping garut, mie mocaf

 

Penulis: Zulfa Rosyidhana, S.P. (PMHP Ahli Pertama, DPKP DIY)

Referensi:

SNI 7622:2011. Tepung Mokaf. Badan Standardisasi Nasional. 2016.

Ratini, M. 2020. Celiac disease. <https://www.webmd.com/digestive-disorders/celiac-disease/celiac-disease>. Diakses pada 16 November 2021

Subagiono, A., W.Siti, Y. Witono dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok.

Sulistyo, J., L. J. Shya, H. Mamat, N.H. Wahab. 2016. Nutritional value of fortified cassava flour prepared from modified cassava flour and fermented protein hydrolysates. AIP Conference Proceedings.

 

SCAN ME

SosialMedia

Temukan dan ikuti akun DPKP DIY di sosial media Facebook, Twitter dan Instagram pada alamat di bawah ini untuk mendapatkan informasi secara cepat dan mudah selain melalui halaman website ini.


Alamat Kontak

logo
Kantor Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY
Jl. Gondosuli No. 6, Kelurahan Semaki, Kecamatan Umbulharjo, Kota Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta 55165.

Tel.: (0274) 563937, 588938

Fax.: (0274) 563937, 588938

E-mail: dpkp@jogjaprov.go.id

Jam Kerja: 07.30 - 16.00 WIB

Instagram

© Copyright DPKP DIY. All Rights Reserved

Designed using Google Chrome | Loaded 0,145 secs