Mekanisme penjaminan mutu dan keamanan pangan pada produk pertanian  selalu berkembang seiring dengan tuntutan konsumen terhadap adanya produk pangan hasil  pertanian yang bermutu dan aman. Saat ini konsumen tidak hanya menghendaki produk pertanian yang enak dan bergizi saja  namun juga produk pertanian yang terjamin mutu dan keamanan pangannya.

Dalam suatu proses produksi pangan termasuk juga pada produk pangan hasil pertanian selalu ada kemungkinan terjadinya kontaminasi pada produk pangan tersebut. Kontaminasi dapat terjadi apabila dalam proses penanganan produk pangan tidak memperhatikan higienitasnya. Kontaminasi yang terjadi selama proses produksi pangan disebut dengan kontaminasi silang. Sumber-sumber kontaminasi silang antara lain adalah lingkungan (air, tanah, udara), peralatan, orang yang mengolah makanan, serta permukaan kerja yang kontak dengan bahan pangan.

Salah satu mekanisme penjaminan mutu dan keamanan yang dapat diterapkan oleh produsen pangan adalah penerapan  sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan (muhandri dan Kadarisman, 2008). Fokus utama HACCP adalah pada upaya  pencegahan bahaya yang mungkin terjadi pada titik-titik kritis produksi pangan melalui pengendalian titik-titik tersebut.  Dengan penerapan HACCP diharapkan bahwa produk pangan yang dihasilkan bebas dari bahaya kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan fisik sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen.

Penerapan HACCP pada proses produksi pangan dilakukan secara menyeluruh dari awal hingga akhir proses produksi. Manfaat penerapan HACCP antara lain (Ermina, 2010):

1. Menjamin keamanan pangan
   1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
   2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman;
   3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
   4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. 

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut (Thaher, 2005) :

1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.  Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada.
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Untuk menerapkan tujuh prinsip HACCP ada 12 langkah yang harus dilakukan, yaitu  (BSN, 1998).

Penulis:

Rr. Ika Widhaningtyas, S.P., Pengawas Mutu Hasil Pertanian Muda, Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan DIY

Referensi :

Ermina. 2010. Jaminan Keamanan Pangan dengan Sistem HACCP. http://www2.bbpplembang.info/index.php. Pada Tanggal 8 Agustus 2021

Muhandri, T. dan Kadarisman, D.(2008). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
IPB Press, Bogor.

Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control). Jakarta: PT. Bumi Aksara; 2005.

SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.

 

SCAN ME