Tanaman kopi di Daerah Istimewa Yogyakarta tersebar di daerah Kabupaten Kulon Progo dan Kabupaten Sleman. Luas tanam kopi di Kabupaten Kulon Progo sendiri untuk Kopi Robusta seluas 1438,5 Ha dan Kopi Arabika seluas 15,00 ha. Sala satu produsen Kopi Arabika di Kabupaten Kulon Progo adalah Gapoktan Argo Makmur yang beralamat di Desa Purwosari, Kecamatan Girimulyo.
Semakin maraknya kedai-kedai kopi pada saat-saat ini membuktikan konsumsi masyarakat terhadap kopi semakin meningkat. Selera konsumen juga semakin bervariasi karena tersedia bermacam-macam jenis kopi yang berasal dari bermacam-macam daerah. Untuk kopi lokal dari DIY khususnya Kulon Progo tidak kalah dengan kopi dari luar Jawa seperti Sumatera. Kopi yang diminati salah satunya jenis Arabika karena terdapat sedikit rasa asam. Untuk mengetahui mutu dan kualitas kopi arabika di Kabupaten Kulon Progo, khususnya Gapoktan Argo Makmur dilakukan uji mutu biji kopi.
Pemahaman terhadap mutu kopi dapat berbeda mulai tingkat produsen hingga konsumen. Menurut Salla (2009), bagi produsen terutama petani, mutu kopi dipengaruhi oleh kombinasi tingkat produksi, harga dan budaya.Pada tingkat eksportir maupun importir, mutu kopi dipengaruhi oleh ukuran biji, jumlah cacat, peraturan, ketersediaan produk, karakteristik dan harga. Pada tingkat pengolahan kopi bubuk, kualitas kopi tergantung pada kadar air, stabilitas karakteristik, asal daerah, harga, komponen biokimia dan kualitas cita rasa. Pada tingkat konsumen, pilihan kopi tergantung pada harga, aroma dan selera, pengaruh terhadap kesehatan serta aspek lingkungan maupun sosial.
Uji mutu biji kopi roasting Arabika dilakukan untuk memberikan karakteritik mutu fisik kopi didasarkan pada syarat mutu umum dan mutu khusus sesuai SNI 01-2907:2008. Adapun pengujian dilakukan di Laboratorium Penguji Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember. Sampel kopi yang diujikan diambil dari hasil roasting biji kopi arabika oleh Petugas Pengambil Contoh dari PMHP DPKP DIY.
Berdasarkan penilaian mutu biji kopi arabika yang dihasilkan di Gapoktan Argo Makmur berdasarkan parameter yang diujikan yaitu :
1. Kadar air (moisture content)
Untuk kadar air diperoleh hasil 15,6%, sedangkan menurut SNI 01-2907-2008 kadar air untuk biji kopi adalah <12,5%. Menurut Wibowo (1985), kadar air 12% dengan toleransi 1% merupakan batasan yang dapat menjamin keamanan selama penyimpanan.
2. Kadar kotoran, biji pecah, kadar benda asing (foreign matters)
Tidak ditemukan benda asing dalam biji kopi, karena dalam hasil uji menunjukkan angka 0%. Untuk kadar kotoran Menurut Yusianto dan Mulato (2002), jika total cacat karena kontaminasi benda asing mencapai 20-25%, maka biji kopi termasuk kategori kopi asalan.
3. Serangga hidup (life insect)
Serangga yang dimaksud apabila yang ditemukan hidup pada stadia apapun. Hasil uji menunjukkan tidak ditemukan adanya serangga hidup.
4. Biji berbau busuk dan kapang (rotted/mouldy)
Apabila ditemukan terdapat bau lain selain bau khas kopi dan jamur. Namun pada hasil uji tidak ditemukan hal tersebut.
5. Kopi lolos ayakan
Kopi lolos ayakan adalah biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan, yaitu arabika ukuran besar (lolos ayakan no.16), ukuran sedang (lolos ayakan no.16 tapi tidak lolos ayakan no.15) dan ukuran kecil (lolos ayakan no.15 tapi tidak lolos ayakan no.13). Hasil menunjukkan nilai 0% yang bararti kopi sampel lolos ayakan no.13..
6. Nilai cacat (defect number)
Berdasarkan standar ISO 10470:2004, klasifikasi cacat kopi meliputi; (a) adanya benda asing yang bukan berasal dari kopi, (b) adanya benda asing bukan biji kopi, seperti potongan kulit kopi, (c) bentuk biji tidak normal dari segi kesatuannya (integritasnya), (d) biji tidak normal dari visualisasinya seperti biji hitam dan (e) biji tidak normal yang menyebabkan cacat rasa setelah disangrai dan diseduh (Anonim, 2006). Jumlah pengujian nilai cacat sampel dari Gapoktan Argo Makmur jika dibandingan dengan SNI 01-2907-2008 menunjukkan angka 13,9.
Dari hasil pengujian di atas, dapat disimpulkan proses pengolahan primer kopi di Gapoktan Argo Makmur belum mampu menghasilkan kopi arabika yang sesuai dengan persyaratan SNI, terutama pada parameter kadar air yang berada di atas batas minimal. Kadar air merupakan atribut yang penting dan menjadi indikator bagi kualitas terutama bagi penjual dan penyangrai kopi. Meskipun penilaian mutu fisik biji kopi tidak sepenuhnya dapat menjamin mutu citarasa, tetapi dapat mengurangi cacat citarasa seduhan kopi.
Penyusun : Dian Iswidiastuti, S.P., Pengawas Mutu Hasil Pertanian Muda DIY.
Referensi :
Anonim. 2006. Central Americanand Dominican Republic CoffeeQuality Program (CADR QCP). Final Report. Chemonics International Inc., USA of International Development.
Prastowo, B; E Karmawati, C Indrawanto, dan SJ Munarso 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor
Salla, M.H. 2009. Influence of genotype, location and processing methods on the quality of coffee (coffea arabica L.). Thesis. School of Graduate Studies Hawassa University, Hawassa. Ethiopia.
Wibowo, W. 1985. Evaluasi karakteristik berbagai jenis biji kopi cacat dan sifat organoleptik seduhannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.